“Il vino rosso può essere migliore per le tue arterie del gelato – concede quindi Jose Ordovas, direttore del Nutrition and Genomics Laboratory della Tufts University – ma non si può creare una dieta ottimale che vada bene per tutti”. Ognuno reagisce a cosa ingerisce a seconda del suo metabolismo, dettato da quei complicatissimi interruttori a doppia elica che si ereditano dai genitori e dagli avi. Per dirla altrimenti, il cibo, come le medicine, può avere effetti collaterali a seconda di chi lo assume, ancora più difficili da prevedere. “A cose normali – spiega al settimanale newyorchese il dottor Muin Khoury, specialista dei Centers for Disease Control and Prevention – quelle si prendono una alla volta e per un periodo limitato di tempo mentre i cibi si assumono in tutte le combinazioni possibili e per tutta la vita”.
E senza la ricetta del medico, anche quando si tratta di doppi cheeseburger con patatine e dessert caramellato, il menù che in breve mette fuori uso il protagonista di “SuperSize Me!”, il documentario sui guasti dell’alimentazione fast-food.
L’ars combinatoria dei geni nel determinare come processiamo gli alimenti è tendenzialmente infinita. Ci sono almeno 150 varianti coinvolte nello sviluppo del diabete, mentre è di due volte maggiore il numero di quelli responsabili dell’obesità.
La saggezza popolare del “frutta e verdura fanno sempre bene” resta valida, ma con qualche distinguo in più. Il tè verde, ad esempio, è considerato una star tra gli antiossidanti. Ma solo alcune donne che lo bevevano abitualmente, in uno studio della Southern California University, hanno mostrato una riduzione nell’incidenza di tumore al seno. Alle altre non faceva niente perché avevano un enzima (Comt) che neutralizza il potere anticancerogeno della bevanda.

Un altro esempio di interazione lo forniscono le ammine, potenti tossine contenute in certi cibi, come la crosta bruciacchiata della carne. Ma alcuni enzimi le disinnescano. Il gene che facilita il loro lavoro è presente nel 28% degli americani bianchi, nel 40% dei neri e nel 70% degli asiatici. Chi non ha il codice genetico fortunato può supplire con aglio e broccoli.
“Stiamo iniziando a togliere il fattore casualità nella comprensione delle cose che mangiamo” spiega alla rivista Raymond Rodriguez, che guida il Center of Excellence in Nutritional Genomics all’università di California a Davis.

I test genetici ci offrono una mappatura di come siamo fatti e come reagiamo. L’Apo E, per dire, è il gene di una proteina che gioca un ruolo importante nella regolazione del colesterolo. Ha tre varianti principali di cui l’E4 è pericolosissima: raddoppia il rischio di Alzheimer, alza quello di diabete e inverte gli effetti generalmente benefici di un bere moderato. Oltre a moltiplicare gli effetti del fumo (“non parliamo di probabilità, è quasi certo che uno avrà problemi cardiologici”).

Perché non fare uno screening genetico universale, quindi? Perché, come nel caso dell’Alzheimer, il sapere in anticipo di essere a rischio non consentirebbe di prevenirlo mentre inciderebbe molto negativamente sulla qualità della vita della persona che, sino a quel momento, credeva di essere sana e si comportava come tale. Per non dire delle controindicazioni legate alle compagnie di assicurazione che, nonostante alcune leggi a tutela della privacy, potrebbero venire in possesso di quei dati o addirittura imporre test del genere per discriminare i clienti dal codice difettoso.

E comunque, anche sapendo di essere più a rischio di altri, molti potrebbero scegliere il “modello Winston Churchill”, che visse sino a 90 anni mangiando prevalentemente ossobuchi annaffiati di champagne e digeriti al fumo di un sigaro. Il test genetico ti sbatte in faccia tutte le controindicazioni, con il diagramma di ciò che è kosher per la salute, ma poi la vita resta essenzialmente una questione di scelte.
(10 gennaio 2005)