COOKING SESSION
17 Maggio 2008 

Il 17 Maggio all’Hotel Sheraton si è tenuta la prima cooking session rivolta ai pazienti fenilchetonurici.

L’iniziativa si è tenuta con l’entusiasmo dei genitori, sempre alla ricerca di nuove pietanze appetibili e in linea con le esigenze metaboliche dei loro figli. Il signor Fantinato, eccellente cuoco, ha dato forma ai seguenti piatti: pane e piadina aproteica, focaccia mediterranea aproteica, gnocchetti aproteici di pane con passato di pomodoro, pasta aproteica gratinata con verdure, muffin aproteici di mela, budini aproteici al cioccolato, tazzine di riso aproteiche caramellato con frutta, caramelle aproteiche .

I piatti presentati erano per la maggior parte composti da prodotti aproteici per permettere di soddisfare le diete di tutti indipendentemente dalla tolleranza individuale. Tali prodotti rappresentano la base dell’alimentazione dei pazienti affetti da aminoacidopatie, difetti del ciclo dell’urea, acidurie organiche.

Sono però dei prodotti molto particolari e si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente; per tale motivo necessitano di manipolazioni particolari per ottenere un risultato gradevole atto ad accontentare i palati dei bambini spesso inappetenti.

I prodotti aproteici rientrano nella categoria dei prodotti “dietetici” destinati ad una alimentazione particolare, caratterizzati quindi da una ben precisa specificità di destinazione (pazienti affetti da insufficienza renale e pazienti affetti da malattie metaboliche), specificità normativa/legislativa (direttive specifiche e autorizzazioni ministeriali), specificità compositiva ed elevata specializzazione produttiva e commerciale.

I principali alimenti sono degli analoghi dei prodotti comuni privati di gran parte della componente proteica.

Nella produzione di questi prodotti la principale problematica è rappresentata dalla sostituzione della farina di frumento con diversi tipi di amidi a basso contenuto proteico, quali amidi di mais, di  patata, di tapioca, di riso etc. i quali riescono a sostituire solamente la massa della farina di frumento ma non sono in grado di conferire le caratteristiche tecnologiche di quest’ultima.

Infatti la viscosità degli amidi, l’adesività e l’assenza di struttura elastica rendono impossibile l’utilizzo dei tradizionali processi produttivi. In più sono note a tutti i fruitori di prodotti aproteici la loro scarsa dote di lievitazione, la scarsa tenuta in cottura, la difficile ripetibilità del risultato, la mancanza di sapidità, l’assenza della fragranza, il raffermimento del pane più rapido, la mancanza di aromi caratteristici, il loro colore tendenzialmente chiaro: buona parte di queste cause sono riconducibili alla mancanza del glutine che, se da un lato è una proteina di scarso valore biologico, dall’altro rappresenta il fattore principale nella pastificazione e nella panificazione.

La conoscenza adeguata delle caratteristiche dei prodotti aproteici unita alla abilità e alla fantasia di un cuoco professionista ha dato dei risultati molto soddisfacenti a detta sia dei bambini che dei genitori oltre che di tutti coloro i quali hanno condiviso la cena a base dei manicaretti aproteici preparati nel pomeriggio.

Purtroppo la necessità di uno spazio esteso (per fare in modo che tutte le mamme riuscissero a “mettere le mani in pasta”) ha reso condizione necessaria la limitazione dei presenti, ma in futuro si spera di poter estendere l’iniziativa anche ad altri gruppi di patologie e di poter allargare il menù anche a preparazioni diverse.

 Un particolare ringraziamento è d’obbligo al Dott. Alberto Burlina, il quale sempre ha sostenuto l’evento, a chi ha fornito i prodotti e al cuoco il signor Fantinato.